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L’aceto Balsamico è un’eccellenza della produzione gastronomica dell’Emilia Romagna. Viene prodotto esclusivamente nelle zone di Modena e Reggio Emilia, grazie alle caratteristiche delle uve e del clima di questo territorio.

È molto importante distinguere l’Aceto balsamico “Tradizionale” dall’Aceto Balsamico.

L’Aceto Balsamico ”Tradizionale” viene prodotto dal mosto cotto, fatto fermentare e invecchiato nelle acetaie, passandolo da botticella in botticella con travasi per anni e, addirittura, decenni. Può essere di Modena o di Reggio Emilia: entrambi sono prodotti  DOP e seguono un rigido disciplinare imposto dal Consorzio dell’Aceto Balsamico.

Aceto Balsamico di Modena e Reggio Emilia IGP è prodotto con mosto cotto (min.20%) con una percentuale di aceto di vino (almeno 10%) e una percentuale di aceto di vino  invecchiato almeno 10 anni. Il disciplinare consente anche l’aggiunta di caramello (massimo del 2%). Viene affinato per un periodo minimo di 60 giorni in botte (se il periodo di invecchiamento continua in una botte più piccola e prosegue per tre anni si parla di aceto balsamico “invecchiato”.)

Diversi metodi di produzione, dunque, che giustificano i diversi prezzi dei due tipi di aceto balsamico, DOP e IGP.

Forse non tutti sanno che…

  • gli aceti balsamici tradizionali possono partire da un prezzo di circa 400 euro al litro e arrivare a valutazioni di oltre 3000 euro!
  • le principali caratteristiche da valutare per stabilire la qualità dell’aceto balsamico DOP sono: l’intensità del profumo; l’armonia tra dolcezza, acidità e corpo; la persistenza del retrogusto, come pure la densità ( ma solo se ottenuta da una lenta e tradizionale lavorazione)
  • l’aceto Balsamico DOP di Modena e Reggio Emilia viene anche denominato “oro nero” per la sua preziosità!
  • esistono anche edizioni limitatissime dei  “100 Anni”, un aceto balsamico estratto da preziose batterie di botti produttive dal 1700!

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